Колбаса

Колбаса - этапы производства, виды, условия хранения колбасы

Колбаса относится к мясным продуктам, колбасным изделиям, которые представляют собой мясо одного  или нескольких видов, измельченное в фарш и помещенное в продолговатую оболочку.

Колбасные изделия в процессе производства могут проходить различные этапы и операции, в которые входят:

  1. Обвалка – разделка мяса животного, отделение его от костей.
  2. Жиловка – сортирование мяса. Свинина разделяется на нежирную, жирную и полужирную, в то время как говядина может быть высшего сорта, первого сорта и второго сорта.
  3. Фаршесоставление – смешение компонентов фарша и их измельчение посредством колбасного куттера.
  4. Формовка – процесс, когда колбасные колбочки на колбасных шприцах наполняются фаршем и оба конца оболочки закрепляются на клипсаторах.
  5. Осадка – удержание фаршевых батонов колбасы в условиях низкой температуры перед началом термообработки в соответствии с рецептурой и технологией приготовления определенного вида колбасы.
  6. Термообработка – варка, обжарка, подсушка, копчение колбас в специализированных термокамерах, процесс охлаждения колбасы воздухом и водой.

На качество готового колбасного продукта во много может влиять его оболочка. Сегодня выделяются натуральные и искусственные оболочки, а также барьерные и проницаемые. Барьерные колбасные оболочки (к примеру, полиамидные) позволяют сохранить колбасное изделие на более долгий срок (до 90 дней). Проницаемые же оболочки (целлюлозные, фиброузные, текстильные, белковые) удобны для тех изделий, которые впоследствии будут проходить этапы термообработки – обжарку, копчение.

В состав колбас могут входить определенные пищевые добавки, которые применяются для того, чтобы обезопасить изделие от размножения болезнетворных бактерий, а также для придания колбасе определенного цвета (нитрит натрия), вкуса (инозинат натрия, глютамат натрия), увеличения ее веса (вода, содержащая соли и различные желатинирующие вещества).

Различные виды колбас предполагают разные способы и продолжительность их хранения:

  • Варено-копченые колбасы – влажность воздуха должна составлять 75–78%, а температура – 12–15°С. Эти колбасы хранятся не более 15 дней, однако при температуре от –7°С до –9°С – 4 месяца.
  • Полукопченые колбасы – хранение на протяжении 10 дней, 3 месяца при температуре около –9°С.
  • Сырокопченые колбасы – от 4 до 9 месяцев в зависимости от температуры.
  • Фаршированная колбаса, колбаса вареная и мясные хлеба высшего сорта хранятся на протяжении 72 часов в температуре от 0°С до 8°С при уровне влажности воздуха 75–85%.
  • Мясные хлеба первого и второго сортов, а также сосиски и сардельки могут продержаться 48 часов при положительной температуре не выше 8°С и влажности 75–85%.

Существует множество классификаций колбасных изделий:

  • по виду мяса: свиные, бараньи, говяжьи, из мяса птицы, лошади, спецспемей, кроликов, нутрий;
  • по составу сырья – колбасные изделия мясные, кровяные, субпродукты;
  • по виду изделий и способу их обработки: вареные, копченые и полукопченые, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, мясные хлебы, студни и зельцы;
  • по качеству сырья – мясные изделия высшего, первого, второго, третьего сортов, а также бессортовые изделия;
  • по назначению – колбасные продукты диетического питания, детского питания, широкого потребления;
  • по рисунку фарша – колбасы с однородной структурой, колбасы с включением кусочков крупноизмельченной ткани, языка, шпика;
  • по виду оболочки – мясные изделия без оболочки, в естественной или искусственной оболочке.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>