Колбасные изделия

Колбасные изделия представляют собой формованные пищевые продукты, изготовленные из фарша, шпика, рубленого мяса, мясных субпродуктов, которые были обработаны как физико-химическим, так и механическим способами, а также с добавлением других пищевых продуктов. Этап механической обработки изделия во время его производства состоит из его очищения от малопитательных и несъедобных частей, а также его измельчении. Физико-химическая обработка включает соление, созревание, обжаривание, варение, копчение, а также сушку мясного изделия.

Говоря о видах колбасных изделий, нужно упомянуть вареные (сардельки и сосиски), копченые и полукопченые, варено-копченые, ливерные изделия, а также ливеры и зельцы. В качестве сырья для этих продуктов используется нежирная говядина, шпик и свинина, иногда они заменяются бараниной, мясом птиц или кониной.

Для производства ливерных колбас, студней и зельц часто применяют печень, сердце, рубец, мозги и другие мясные субпродукты. Кровяные же колбасы создаются при использовании пищевой крови животных, которую добавляют в колбасный фарш. Это делается с целью обогащения фарша полноценными белками. К тому же вместе с плазмой пищевой крови в изделие добавляется обезжиренное цельное молоко, яйца, молочный белок.

За вкусовые качества колбасных изделий отвечают добавленные в них пряности – мускатный орех, перец, фисташки, чеснок и многие другие – а также сахара и специи. Для того же, чтобы поддержать натуральный красный цвет продукта, в мясо иногда вводится раствор нитрита натрия в слабой концентрации.

Внешний вид, форма и защита колбасного изделия от воздействий извне во многом зависит от оболочки, которая может быть различных видов:

• натуральная – чаще всего, кишечная;
• искусственная – изготовленная из целлюлозы, полиамидных пленок, белка.

Некоторые колбасные изделия не имеют оболочки. Пищевая ценность колбасных изделий достаточно высока.

Калорийность 100-граммовой порции такого продукта составляет от 170 до 560 ккал.