Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты: виды и характеристика мясных продуктов

Мясные полуфабрикаты – изделия, которые подготовлены для различных видов кулинарной обработки. Разнообразное мясо и мясные субпродукты являются основным источником сырья для такого рода полуфабрикатов. Также в состав этих изделий входят мука, хлеб, яйца и специи.

По кулинарному назначению, а также с учетом способа обработки, мясные полуфабрикаты можно разделить на рубленые, панированные и натуральные (чаще всего изготовленные из охлажденного мяса). Полуфабрикатом также считаются пельмени, мясной фарш, наборы из мяса птицы.

По размеру и составу кусков, из которых состоит продукт, мясные полуфабрикаты разделяются на еще несколько типов: крупнокусковые, мелкокусковые и порционные.

1. Крупнокусковые полуфабрикаты изготавливают из самого различного мяса (практически всех его видов) чаще всего с целью дальнейшей поставки в организации массового питания.

2. Мелкокусковые полуфабрикаты отличаются тем, что состоят из мелко нарезанных кусочков мяса общей массой 125 – 1000 г. Они могут быть изготовлены из поясничной спинной и заднетазовой частей животных, а также различных видов мяса. Кусочки говядины можно использовать для шашлыка, поджарки, бефстроганов, азу, гуляша, рагу, супового набора; свинину – для поджарки, гуляша, рагу и шашлыка. Небольшие кусочки говядины отлично подойдут для приготовления рагу, шашлыка, супового набора.

3. Порционные полуфабрикаты преимущественно представляют собой первоклассное охлажденное мясо.

Панированные полуфабрикаты, как одна из форм мясных изделий, сделаны из размороженного или охлажденного мяса, мышечная ткань которого была предварительно отбита. Среди изделий встречаются:

  • из мяса птицы и баранины – отбивные котлеты и шницели;
  • из телятины – отбивные котлеты;
  • из мясных субпродуктов – мозги в сухарях;
  • из говядины – бифштекс с насечкой и ромштекс.

Перейдем к другим видам мясных полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты часто бывают изготовлены из жилованного или котлетного мяса, яичных продуктов, жира-сырца, пряностей и плазмы крови и обвалены в крошке из сухарей.

Жилованное мясо также используется в приготовлении мясного фарша на предприятиях, профилизирующихся на переработке мяса, или в магазинах.

Пельмени же готовятся из сортовой муки (преимущественно пшеничной), жилованного мяса, яичных продуктов и лука. Рецептура пельменей может значительно варьироваться, поэтому различают их всевозможные виды: Сибирские и Русские, Говяжьи, Бараньи и Свиные, Субпродуктные и многие другие.

Оценить качество полуфабриката можно с легкостью по его внешнему виду, запаху, вкусу, консистенции. Также полуфабрикаты измеряются на содержание соли, хлеба и сахара. Методы определения свежести полуфабриката ничем не отличаются от соответствующих методов применительно к мясу. Не допускается, чтобы поверхность изделия была повреждена, а его форма была несоответствующей наименованию или деформирована.

Мясной полуфабрикат также не должен содержать сухожилий, пленок, хрящей и соединительной ткани.

Примерный состав изделий из мяса должен выглядеть следующим образом:

  • рагу – не более 20% костей, не более 15% жира;
  • рагу по-домашнему – не более 10% костей, не более 15% жира;
  • мясо для плова, шашлыка – не более 15% жира;
  • суповой набор – не более 50% костей.

После поступления продукта в магазин, при условии хранения в температуре ниже 0°С, полуфабрикаты могут храниться в течение 72 часов.

В целом же, мясные полуфабрикаты отличаются по срокам реализации:

  • натуральные порционные и крупнокусковые из свинины — 36 ч;
  • мелкокусковые натуральные— 18 ч;
  • замороженный фарш— 16 ч;
  • рубленые полуфабрикаты и охлажденный мясной фарш —12 ч;
  • панированные полуфабрикаты — 24 ч;
  • пельмени и другие замороженные полуфабрикаты — 24 ч.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>