Сырокопченая колбаса

Раньше этот вид колбасы был известен под названием колбаса твердого копчения. Твердокопченые колбасы по технологии изготовления не должны подвергаться термообработке при высокой температуре. Ферментация и отделение влаги происходит при холодном копчении в условиях 20–25-градусной температуры.

«Зреют» сырокопченые колбасы на протяжении 30–40 дней. К тому же они содержание специй в этой колбасе – максимальное среди всех видов колбасных изделий, также в ее состав может входить коньяк.

В соответствии с новой техникой изготовления сырокопченых колбас, процесс их готовки может занимать 21 день и даже меньше. Это возможно благодаря глуконодельталактону – ГДЛ, который является кислотой, воздействующей на содержание pH, а также стартовым культурам, которые представлены зачастую дрожжевыми микроорганизмами, питающимися сахаром, входящим в рецептуру колбасы.

Сырокопченая колбаса может иметь в своем составе от 13 до 28% белков, а также от 28 до 57% жиров, при этом ее энергетическая ценность варьируется от 340 до 570 ккал на 100 г.