Хранение мяса

Порча консервированной свинины — дело нередкое. Терять вкусовые свойства, приобретать неприятный запах мясо начинает из-за воздействия на мышечную ткань одноклеточных, запускающих процессы гниения. Мясо начинает окисляться и неприятно пахнуть.

Для того чтобы мясо могло дождаться вашего кулинарного вдохновения в течение нескольких дней, можно оборудовать что-то вроде погреба. Конечно, первоначально вам нужно обзавестись загородным домиком, но, полагаем, он у вас уже есть. Можно также воспользоваться ямой, обеспеченной качественной изоляцией тепла, системой вентилирования и отсутствием высоких показателей влажности. Если использовать естественный лед, то можно удержать температуру на уровне семи-восьми градусов. Предпочтете естественному рукотворный аналог — остановите температурную планку в пределах девяти-одиннадцати градусов.

Срок хранения напрямую зависит от температурных показателей. Сможете остановить термометр на уровне двадцати градусов — сохраните продукт на двое суток. Минус пять градусов продлят хранение мяса еще на сутки. При десяти градусах можете рассчитывать на пятеро суток, пять градусов — и чуть больше недели сохранения вкусовых свойств и качественных характеристик. А вот при нуле продукт останется свежим до двух недель гарантированно и, быть может, даже чуть дольше.

Однако слишком долгое хранение мяса опасно даже при наличии холодильника и морозилки. Ученые установили, что опасность токсинов, вырабатываемых микроорганизмами, не исчезает при температурном минусе.

Южные районы весной-летом характеризуются высокими температурами, поэтому без готовки солонины здесь не обойтись, что и делают местные жители. Неприятный запах, который может появиться, устраняется дубовыми. В преддверии посола они вымываются, завариваются кипящей водой с добавленным в нее можжевельником или веточками мяты. Затем бочки высушиваются.

Хранение мяса предусматривает отделение его от косточек, тщательное натирание кусков свинины посолочными смесями. Обычно один килограмм соли второго помола соединяют с десятью граммами селитровой жидкости. Закрывается крышка, на крышку кладется что-нибудь тяжелое — и процесс пошел.

Чтобы солонина обладала высокими вкусовыми качествами, в смеси для посола подмешивают горькие и душистые зерна перца, лавровые листья, иногда ограничиваются чесноком.

Затем бочку помещают в прохладу. Через пару-тройку дней мясо выделяет жидкость, называемую рассолом, и начинает оседать. Если это необходимо, то следует добавить еще рассола, приготовленного по следующей рецептуре: к десяти литрам вскипяченной водички добавляем соль (около двух килограмм). Пятнадцать, максимум двадцать дней — и можете вкушать все прелести приготовленной солонины. Разрез будет розоватым или светло-красным, по консистенции — плотным.

До того как начнете пробовать на вкус, хорошо промойте, порежьте небольшими кусочками, вымочите. При этом воды для замачивания должна меняться часто, пока у нее не появятся нотки солоноватого вкуса.